Рецепт красный основной соус

Этот соус подается к мясным блюдам и является основой для приготовления разных соусов.
Для приготовления 5 стаканов соуса: говяжий жир – 0, 5 стакана, лук репчатый – 1,5 головки, мелко нарезанная морковь – 1 шт, пшеничная мука – 1/3 стакана, коричневый мясной бульон – 7 стаканов, 2 корешка петрушки, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки консервированного острого томатного соуса, чабрец 0,25 чайной ложки.

В толстостенном сотейнике растопить говяжий жир, туда положить лук и морковь. Обжаривать нужно до тех пор пока лук и морковь не станут коричневыми и не снимая с огня добавить муку и размешивать пока не получиться темно коричневая масса. Продолжая мешать в сотейник влить тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, затем добавить петрушку, чабрец и лавровый лист. На слабом огне проварить 2 часа. Затем добавить острый томатный соус и проварить еще час, процедить и добавить соль по вкусу. 

Соус из красного вина

Для того, чтобы приготовить 1,25 стакана соуса необходимо взять: 0дну большую мозговую говяжью кость, 50 г сухого красного вина, мелко нарезанный репчатый лук – 2 столовые ложки, 200 г красного соуса, коньяка – 1 столовую ложку, 1 чайную ложку измельченной зелени петрушки.
Мозговую кость раздробить и аккуратно вынуть из нее костный мозг – нужно 3 столовые ложки. Мелко нарезанный костный мозг на 5 минут положить в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на дуршлаг.

Сухое красное вино прокипятить с луком 5 минут, затем добавить коньяк и красный соус и проварить на слабом огне 10 минут. Убрать с огня. В соус положить зелень петрушки и костный мозг еще раз подогреть, по вкусу посолить и подать к столу.

Соус к дичи

Чтобы приготовить 2 стакана соуса: сливочное масло – 2 столовые ложки, нашинкованный репчатый лук – 50 г, сухое белое вино – 200 г, красный соус – 300 г,
В сотейке растопить сливочное масло и 10 минут обжаривать в нем лук. Лук смешать с красным соусом и с белым сухим вином, на слабом огне проварить 5 минут и подать к столу.

Соус к птице

Для приготовления 2 стаканов соуса: апельсиновая цедра – 4 столовых ложки, 100 г кипятка, 100 г сухого красного вина, мелко нашинкованный репчатый лук – 3 столовых ложки, 300 г красного соуса, 1 столовую ложку джема или варенья из черной смородины, 2 столовые ложки коньяка, 100 г апельсинового сока.

Цедру положить в кастрюлю, затем залить кипятком и оставить на 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг. Вино и лук варить до тех пор, пока содержимое не уварится на половину. В вино добавить красный соус, варенье или джем из черной смородины, апельсиновый сок, коньяк и проварить на слабом огне, часто помешивая еще 10 минут. Затем добавить ошпаренную цедру, все хорошо перемешать и подать к столу.

Второй способ
Таким способом можно приготовить вкусный соус за 5 минут.
Цедру из 1 апельсина натереть на терке, залить кипятком и оставить на 5 минут, затем отжать в стакан, выжав туда же и сок из апельсина. Приготовленную дичь достать из духовки и слить жир. В сок добавить 100 г красного вина, сок с вином прокипятить 1 - 2 минуты, соскрести со стенок засохший сок и перемешать. Добавить воду 3 – 5 столовых ложки и опять все прокипятить, затем добавить вымоченную в кипятке цедру апельсина, налить апельсиновый сок и прокипятить еще 1 минуту.

Соус с мадерой

Первый способ
Для приготовления 300 г соуса: 50 г красного вина мадеры, столовую ложку концентрированного мясного бульона, 200 г красного мясного соуса, столовую ложку коньяку, сливочного масла – 2 столовые ложки.

Вино кипятить до тех пор, пока оно не уварится наполовину, затем добавить в него красный мясной соус и концентрированный мясной бульон. На слабом огне проварить 6 минут, затем добавить сливочное масло, коньяк и мешать пока масло полностью не растает.

Второй способ
Для приготовления 200 г соуса: 50 г мелко нашинкованного репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарубленной моркови, сливочного масла – 2 столовые ложки, очищенный от кожуры и мелко нарезанный помидор или можно столовую ложку томатной пасты, по 1 веточке петрушки, сельдерея и чабреца можно укроп, пшеничной муки – 3 столовых ложки и 50 г красного вина мадеры.

Растопить сливочное масло и на слабом огне обжарить лук и морковь, налить 200 г воды, затем добавить помидор или томат пасту, сельдерей, петрушку, чабрец или укроп и проварить 20 минут. В чашке с водой размешать пшеничную муку, содержимое вылить в соус через сито, при этом не прерывно помешивая. Необходимо варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Затем процедить и добавить вино. Чтобы у соуса был характерный запах, необходимо на маленькой сковородке растопить 50 г сливочное масло, затем кипятить пока масло не приобретет золотистую окраску, затем быстро соединить его с соусом и хорошо размешать.

Соус для жареного мяса

Для приготовления - 450 г соуса: оливково масла – 2 столовые ложки, мелко нашинкованного лука - 50 г, измельченного корня петрушки – 3 столовых ложки, мелко нарезанной моркови – 50 г, 50 г 3% уксуса, сухого красного вина – 100 г, Красного соуса - 400 г, свежеразмолотого черного перца 1/4 чайной ложки, щепотку гвоздики.

В сотейнике подогреть оливковое масло положить туда петрушку, репчатый лук, морковь и обжаривать в течении 5 минут. В сотейник налить уксус, вино и варить пока жидкость не выварится на половину. Не прерывно помешивая добавить красный соус и проварить на слабом огне еще полчаса. Соус процедить в кастрюлю по вкусу добавить гвоздику посолить и поперчить и проварить еще 5 минут.

< Предыдущая

• Говяжьи тефтели
• Рецепты кавказских блюд
• Как приготовить голяшку по польски
• Соус цахтон рецепт
• Экзотическое блюдо