Каперсы http://fb.ru/article/975/chto-takoe-kapersyi-vzglyad-s-razlichnyih-tochek-zreniya родом из средиземноморских стан. В кулинарии каперсами называют  мелкие бутоны и молодые плоды тернистого кустарника, диаметр которых не больше сантиметра. Чем меньше каперсы размером, тем нежнее они будут на вкус – эти маленькие бутоны выдерживают в соли примерно три месяца, затем мелко растирают и получают пряность, которая добавляется в супы, салаты, соусы к рыбе и мясу. Целые маринованные бутоны также добавляют в супы (к примеру, в рыбную или мясную солянку), в горячие мясные рыбные или овощные блюда и даже в пироги.

Если не собирать бутоны каперсов, то из них вырастают плоды, которые затем можно мариновать подобно оливкам или есть свежими. У каперсов большое содержание сахарозы около 12%, поэтому раньше их сушили, затем растирали в порошок и использовали как заменитель сахара или меда. В растертом виде каперсы можно использовать в смеси с солью различными пряностями или отдельно. Многие ценят их как вкусовое корригирующее вещество.

В настоящее время каперсы – это неотъемлемая часть для приготовления горячих белых соусов к мясу или рыбе, а также к блюдам из томатов, салатов и сельди. Некоторые гурманы любят употреблять каперсы, растертые с черным перцем и солью к сыру. А анчоусы и вовсе нельзя себе представить без каперсов.

Каперсы французского Прованса считаются лучшими сортами. Самыми дорогими считаются мелкие маринованные каперсы nonpareille или surfines размером от 1 до 3 мм. Именно их нужно добавлять в знаменитый ниццкий салат, приготовленный из стручковой фасоли, картофеля, маслин, куриных яиц, маленьких артишоков, (иногда  добавляют анчоусы) и заправленный смесью уксуса и оливкового масла.

Каперсы более крупных размеров, которые почти в пять раз больше обычных, вы без труда найдете на прилавках овощных магазинов Прованса, они намного дешевле и очень вкусны, хотя с мелкой нонпарелью они не идут ни в какое сравнение . Большой популярностью пользуются каперсы родом из мальтийского острова Гоцо, на родине их подают почти ко всем блюдам из мяса. Иногда для приготовления пряных острых приправ используют маринованные или засоленные молодые побеги каперса, но в продажу они поступают очень редко. Кстати из семян каперса получают пищевое растительное масло.

Маринованные каперсы входят в состав таких знаменитых французских соусов как ремуляд, тартар, равигот или каперсовый соус, который готовиться на базе соуса велуте с каперсами, сливками и сливочным маслом. Каперсы добавляют и в знаменитый соус тапенад – это густой соус напоминающий пасту. Соус очень популярен в Провансе, здесь его подают к вину на поджаренных тостах, к жаренному на гриле мясу, к крутым яйцам, к блюдам из  рыбы или к сырым овощам.  Каперсы прекрасно сочетаются со всеми пряными травами, их часто добавляют и к соленым или маринованным оливкам.

В национальной грузинской кухне каперсы заменяют джонджоли – это бутоны одного из видов акации. Растущей на Кавказе. Их сначала маринуют, после чего слегка отжимают, кладут в салатник, заправляют оливковым маслом, сверху посыпают мелко нарезанным зеленым или репчатым луком, слегка сбрызгивают винным уксусом и подают к столу как острую закуску или приправу (готовить нужно из расчета на 200 г джонджолей 30 г зеленого или репчатого лука, 5 г винного уксуса и 10 г растительного масла).
Такой деликатес должен хранится в Лечхуме не более двух дней.

Следующая >

• Вкусные рецепты из рыбы
• Ужин при свечах рецепты
• Жареная лапша
• Как приготовить тунца
• Как вкусно сварить скумбрию видео