Что нужно:
•    1 целая семга весом 3-3,5 кг
•    2 больших пучка укропа
•    аквавит или хорошая водка
•    мелкий светло-коричневый сахар
•    1 ч. л. семян фенхеля или аниса, при необходимости
•    по 2 ст. л. черного и душистого перца горошком
•    морская нейодированная соль среднего помола

Как приготовить семгу:
1. Рыбу тщательно очистить от чешуи, удалить голову, хвост и плавники (их можно использовать для супа на стр. 11). Быстро промыть рыбу под струей холодной воды и обсушить бумажными полотенцами.

2. Удалить жирную тешу. Снять с оставшегося остова два филе на коже, очень аккуратно срезая мякоть при помощи филейного ножа.

3. Уложить филе на бумажные полотенца кожей вниз, чтобы не скользили, и при помощи пинцета вытащить все оставшиеся межреберные кости. Взвесить оба филе для дальнейших расчетов количества сахара, соли и алкоголя и отмерить нужное количество. На каждые 500 г филе потребуется 2 ст. л. соли и 2,5 ст. л. сахара, а также 2-2,5 ст. л. алкоголя.

4. Очень мелко нарезать укроп вместе со стеблями. Растолочь в ступке душистый и черный перец не слишком мелко. Если используется водка, а не аквавит, добавить семена фенхеля или аниса и еще раз растолочь. Добавить к специям сахар и соль, перемешать.

5. Взять соразмерный кускам рыбы хорошо закрывающийся контейнер. Дно сбрызнуть алкоголем, посыпать смесью соли, сахара и специй, слегка присыпать укропом. Уложить первое филе, кожей вниз, вдавив его в смесь на дне. Посыпать филе смесью из ступки, равномерно выложить основную массу укропа, сбрызнуть алкоголем.

6. Мякоть второго филе натереть солью, сахаром, специями и сбрызнуть алкоголем. Уложить в контейнер кожей вверх, засыпать смесью из ступки, добавить алкоголь и укроп. На рыбу положить доску, на нее - не слишком тяжелый груз. Закрыть контейнер, оставить при комнатной температуре на 6 ч. Переставить в холодильник на 48 ч. Убрать доску с грузом и подавать или засаливать еще несколько дней, по вкусу.

< Предыдущая		Следующая >

Not found