Грузинское блюдо сациви

Для приготовления: 200 г курицы.
Для соуса: 70 г очищенных грецких орехов, 10 г масла сливочного, 25 г лука, 3 г чеснока, 10 г винного уксуса, 5 г свежей кинзы, хмели-сунели, шафран, гвоздика, корица, перец, соль, 1/2 желтка, 1/2 ч. ложки муки пшеничной.

Подготовленную курицу (утки, гуся, индейки) отварить до полуготовности, затем вынуть из бульона, положить на противень брюхом вниз, затем смазать жиром и обжарить в духовке до готовности, периодически переворачивать и поливать образовавшимся соком, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Готовую курицу разделить на порции. Мелко нашинкованный лук обжарить, через 10 минут добавить муку и, продолжая жарить, постепенно развести бульоном, полученным при варке курицы. Добавить уксус, соль, измельченную зелень, растертый чеснок, хмели-сунели.

В приготовленный соус положить куски курицы и варить 5—10 минут. Растолочь грецкие орехи, положить красный молотый перец, специи, соединить с яичными желтками, настоем шафрана, бульоном и влить в соус. После заправки толчеными грецкими орехами сациви не кипятят. Приготовленное блюдо охладить. Перед подачей сациви сбрызнуть ореховым маслом, отжатым из толченых орехов. Подать в салатнике или вазе для салата. Курицу можно залить соусом сациви без прогревания. Грузинское блюдо сациви готово.

 

Для приготовления: 0,5 кг говядины, 15 г желатина, 2—3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец, лавровый лист, гвоздика, соль.

Крупные куски говядины натереть солью, перцем и обжарить в сковороде с жиром, морковью, луком и белыми кореньями. Затем положить в кастрюлю, долить воды или бульона, накрыть крышкой и тушить. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, охладить и нарезать поперек волокон на порционные куски. С оставшегося от тушения мяса сока снять жир. Затем из сока убрать шумовкой специи, добавить желатин и нагреть до полного растворения желатина.

Приготовленное желе будет мутным. Чтобы оно стало прозрачным, готовят оттяжку. Лучше ее сделать так: немного сырого мяса пропустить через мясорубку, посолить, налить воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и настоять 1 час, затем в оттяжку добавить сырые яичные белки и тщательно размешать. Можно приготовить оттяжку только из белков (размешать белки с 5 кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе выходит более прозрачным и вкусным. В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку, хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив огонь (не мешая), выдержать около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно.

После этого желе можно процедить через салфетку. В тарелки налить тонкий слой не застывшего желе и поставить на холод. Когда желе застынет, положить на него украшения из вареных яиц нарезанных ломтиками, звездочек и кружочков сделанных из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху положить ломтики тушеного мяса, налить желе (чтобы полностью покрыло мясо) и поставить на холод. Когда желе хорошо застынет, посуду с заливным опустить на 2—3 секунды в горячую воду, прикрыть тарелкой и, перевернув ее, вытащить заливное. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подать хрен со сметаной.

Рулетики из ветчины с начинкой

Для приготовления: 200 г ветчины, 0,5 стакана сливок, лимонный сок, 0,5 яйца, 25 г хрена, 50 г тертых яблок, 25 г тертой моркови, 15 г сахара.

Сливки охладить, затем взбить, добавить лимонный сок, тертый хрен, сахар, тертые яблоки и морковь, измельченное поджаренное яйцо и все хорошо перемешать. На тонкие ломтики ветчины положить приготовленную начинку, свернуть рулетиками и уложить на блюде. Сверху украсить рулетики из ветчины с начинкой взбитыми сливками, в которые необходимо добавить тертый хрен.

Салат с языком и грибами

Для приготовления: 300 г вареного куриного мяса, по 150 г вареного языка и вареных шампиньонов, по 100 г консервированной спаржи, и зелени сельдерея, 200 г майонеза.

Мясо курицы и язык необходимо мелко нарезать. Зелень сельдерея промыть, нарезать, затем отжать через салфетку. Все компоненты перемешать, полить майонезом, посолить, поперчит, добавить имбирь, кардамон, мускатный орех. Салат с языком и грибами можно подавать к столу.

< Предыдущая

Not found