Сайда жареная

На 6 порций:
900 г молодого картофеля
415 г брюссельской капусты
оливковое масло
6 крупных луковиц шалота, нарезать кубиками
немного белого вина
10 ломтиков панчетты, нарезать полосками толщиной 1 см
150 г готовых каштанов, разрезать пополам
немного шерри
б филе сайды на коже (по 140 г)
65 г сливочного масла, нарезать кубиками
5 ст. л. оливкового масла
сок 1/2 лимона
пучок шнитт-лука, порубить
соль

Приготовление рыбы.
1. Отварите картофель и брюссельскую капусту в отдельных кастрюлях до пол у готовности, выньте и выложите в миску с ледяной водой. Когда овощи остынут, нарежьте картофель дольками толщиной 2 см, брюссельскую капусту - пополам, отставьте.

2. Пока овощи варятся, капните оливкового масла в кастрюлю и потушите шалот на тихом огне, не подрумянивая. Добавьте белое вино и дайте выпариться почти всей жидкости, затем снимите с огня.

3. Подсушите панчетту до хруста на тихом огне. Выньте из сковороды, добавьте немного оливкового масла и увеличьте огонь. Когда масло разогреется, подрумяньте на нем картофель и брюссельскую капусту, затем добавьте панчетту и каштаны и прогрейте.

Посолите, прямо перед подачей плесните немного шерри.

4. Рыбу посолите, выложите кожей вниз на разогретую сковороду, смазанную оливковым маслом, и жарьте, пока кожица не станет хрустящей. Переверните и жарьте еще 2-3 минуты до готовности. Переложите рыбу на тарелку, накройте фольгой и дайте ей отдохнуть.

5. Выложите половину сливочного масла в сковороду и нагревайте, пока не станет коричневым, затем добавьте оливковое масло, лимонный сок и тушеный лук, посолите. Добавьте шнитт-лук и оставшееся сливочное масло, перемешайте до однородности.

6. Для подачи выложите картофель и брюссельскую капусту на подогретые тарелки, накройте сайдой и полейте ложкой соуса.