Виноградные улитки по-бургунски

Для приготовления 4 – 6 порций: 24 – 36 консервированных улитки вместе с раковинами – 4 ст. ложки кервеля – 75 г размягченного сливочного масла – 0,5 пучка петрушки – 2 шт. лука-шалота – 2 зубчика чеснока – 0,5 ч. ложки соли – щепотка белого перца – 1 ч. ложка лимонного сока.

Положить масло в глубокое блюдо. Фенхель и петрушку промыть, обсушить и мелко нарезать. Мелко нарезать очищенный лук-шалот. Очищенный чеснок покрошить и растереть с солью. Смешать с маслом зелень петрушки, фенхель, чеснок, лук-шалот, перец и лимонный сок. Слить сок из банки с консервированными улитками и вылить его в раковины, затем по 0,5 ч. ложки сока влить в саму раковину и закрыть отверстие маслом с зеленью.

Разогреть духовку до температуры 200 градусов. Положить улиток в специальную сковороду или огнеупорное блюдо, насыпав на дно слой соли примерно 1 см. Улитки необходимо уложить так, чтобы отверстия залепленные маслом были повернуты вверх. Улиток необходимо держать в духовке до тех пор пока масло в них не начнет пенится. Улиток подают к столу с ломтиками мягкого белого хлеба.

Форель с соусом

Для приготовления 8 порций: филе из 8 форелей – подсоленная мука для обваливания – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 ч. ложки измельченной зелени шалфея – 1 мелко нарубленный зубчик чеснока – 6 ст. ложек сухого белого вина – 350 г грибов – 1 стакан густых сливок – молотый черный перец, соль, веточки шалфея для украшения.

С каждой форели снять кожицу и осторожно удалить все кости. Филе с обеих сторон обвалять в подсоленной муке и стряхнуть избыток муки. В большой сковороде разогреть масло и обжаривать филе 4 – 5 минут на умеренном огне, один раз перевернув рыбу. Снять рыбу со сковороды.

Положить на сковороду чеснок, шалфей, нарезанные грибы и обжаривать до размягчения. Влить вино и хорошо прокипятить, чтобы испарился алкоголь. Помешивая влить сливки, добавить соль и перец по вкусу. Подать на разогретых тарелках форель, политую соусом и украсить веточками шалфея.

Раки в соусе

Для приготовления 6 порций: 30 речных живых раков – 5 стаканов белого вина – 1 л воды – 120 г виноградного уксуса – 1 морковь – 1 луковица – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка соли – 2 шт. гвоздики – 4 горошины перца – 1 лавровый лист – по 1 веточки петрушки и тимьяна – 2 шт. лука-шалота – 4 ст. ложки сливочного масла – 1,5 ст. ложки муки высшего сорта – 350 г сливок – 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.

Промыть раков в холодной воде. Налить в воду 4 стакана вина, уксус и довести до кипения. Нарезать чеснок, морковь, лук положить в воду, посолить, добавить специи, веточки петрушки и тимьяна и варить 10 минут. В кипящую воду небольшими партиями по 5 штук головами в низ опустить раков, варить 10 минут затем, вынуть. Затем положить сваренных раков в тот же бульон и оставить.

Процедить бульон отлить 0,5 литра и уварить его на половину. Мясо раков извлечь из панциря. Кубиками нарезать шалот и подрумянить на сливочном масле. Посыпать мукой и подливая бульон из под раков варить 5 минут. Смешать со сливками стакан белого вина и прокипятить вместе шалотам. В сливочный соус положить мясо раков и укроп. Раки в соусе готовы.

Приготовление омара

Для приготовления 4 порций
Для приготовления омара: 2 омара по 600 г – 6 л воды – 1 луковица – 1 морковь – 3 ст. ложки соли – 250 г белого вина – сок из 1 лимона – 6 горошин перца – 4 ст. ложки оливкового масла.

Для масла: 150 г размягченного сливочного масла – 2 зубчика чеснока – по 2 ст. ложки молотого миндаля и нарезанного лука шалота – 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки – 0,5 ч ложки соли – белого перца на кончике ножа – щепотка кайенского перца.

Для соуса: 175 г сливок – 1 ст. ложка различной ароматической зелени (например, эстрагон, фенхель и т.д.) – 1 ч. ложка эстрагоновой горчицы – 1 ч. ложка кукурузной муки – на кончике ножа перца и соли – щепотка кайенского перца – 70 мл кальвадоса.

Промыть омаров под холодной водой. Очищенную морковь нарезать кусочками. Очищенный лук разрезать на 8 частей. В воду налить вино, соль, перец, лимонный сок, лук, морковь, все хорошо перемешать и довести до кипения. Кастрюлю необходимо взять высокую, чтобы один омар в ней был полностью покрыт водой. Положить омара в кипящую воду и 5 минут придерживать под водой деревянной ложкой. Еще проварить 10 минут, вытащить и дать остыть. Точно также сделать и со вторым омаром. Омаров разрезать вдоль пополам.

Кремоватое и оранжево-красное мясо из головы необходимо отделить и положить в тарелку. Отломать клешни вытащить из них мясо и тоже положить в тарелку. Пустые части головы отделить, смазать оливковым маслом половинки шеек и положить в предварительно смазанный маслом противень, вверх разрезанной стороной. Прогреть духовку до температуры 220 градусов. Сливочное масло и растертый чеснок положить в отдельную тарелку. В масло подмешать миндаль, шалот, специи и петрушку. Поставить омаров в духовку, а температуру снизить до 180 градусов.

Вынуть омаров из духовки через 5 минут и намазать их заправленным сливочным маслом и поставить запекаться еще на 5 минут. Отложенное в миске мясо омаров смешать с оставшимся заправленным маслом. Этой смесью намазать половинки омаров и положить для запекания на верхний уровень духовки еще на 5 минут, затем поставить в теплое место. Подогреть сливки и размешать в них горчицу и пряности. Развести с кальвадосом кукурузную муку. Добавить специи и соединить с соусом, затем вскипятить и подать вместе с омарами. Как видите, в приготовлении омара нет ничего сложного.

Скампи

Для приготовления 4 порций: 24 крупных очищенных креветки – на кончике ножа молотого черного перца – 1 ч. ложка соли – по 4 ст. ложки сливочного мала и анисового ликера – по 200 г фенхеля и сметаны – 2 ст. ложки нарезанного лука-шалота – щепотка молотого шафрана – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени фенхеля – 1 помидор – щепотка кайенского перца.

Креветки слегка поперчить и посолить. Сливочное масло растопить в плоской кастрюле и слегка обжарить креветки, добавить анисовый ликер и поджечь. После чего креветки вынуть из кастрюли. Фенхель нарезать полосками и обжарить его в кастрюле в месте с мелко нарезанным луком-шалотом. В кастрюлю влить рыбный бульон и добавить шафран все тщательно перемешать и держать на огне пока жидкость не выварится на половину.

Добавить сметану, довести до кипения и варить еще 5 минут. С помидора снять кожицу, разрезать удалить семена и нарезать небольшими кусочками. Кусочки помидора положить вместе с измельченной зеленью фенхеля и креветками в приготовленный соус и разогреть. В приготовленное блюдо добавить соль, черный молотый перец и кайенский перец.

Ресторан Три Ерша . Отличная кухня. Лучший шеф повар. Ресторан в городе Москва.

< Предыдущая		Следующая >