Курица, фаршированная кукурузой

Для приготовления 8 порций: 1 молодая курица весом примерно 1,2 кг – 2 початка кукурузы – 1 ч. ложка соли – 1 небольшой сладкий перец – 10 зеленых оливок – 4 листика кочанного салата – 50 г колбасного фарша – 0,5 ч. ложки соли – 2 ст. ложки оливкового масла – белого перца на кончике ножа – 2 ст. ложки растительного масла – 1 яйцо – 1 зубчик чеснока – 1 луковица – 1 небольшая морковь – 1 ст. ложка муки высшего сорта – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана белого вина – 100 г сливок – 250 г куриного бульона.

У кукурузных початков удалить листья и волокна и 40 минут проварить в подсоленной воде. Остудить и выбрать зерна. Курицу промыть и обсушить, сердце и печень измельчить. Разогреть духовку до температуры 200 градусов. Нарезать кубиками оливки и сладкий перец, листья салата измельчить. На сливочном масле обжарит колбасный фарш, добавить сладкий перец, оливки, салат, соль, перец и затем снять с огня.

Подмешать яйцо и кукурузные зерна. Приготовленным фаршем начинить курицу, смазать ее растительным маслом и на 1 час 15 минут поставить в духовку для обжаривания. Лук, чеснок, морковь порезать, смешать с куриным сердцем и печенью и обжарить на сливочном масле. Посыпать мукой, налить вино и бульон и 30 минут проварить. Протереть соус через сито, добавить сливки, вскипятить и подать к курице. Курица, фаршированная кукурузой понравится вашим гостям.

Приготовление перепела

Для приготовления 8 порций: 8 перепелов – 2 ст. ложки растительного масла – 1 ч. ложка соли – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мадеры – 2 стакана куриного бульона – 4 яблока (с кислинкой) – сок из 0,5 лимона – 4 ст. ложки сливочного масла – щепотка белого перца – 1 ч. ложка сахара – 8 толстых ломтей белого хлеба – 1 ст. ложка сливочного масса.

 

Вымыть перепелов, обсушить, затем внутри натереть солью. Сливочное и растительное масло разогреть в большом сотейнике. В течение 3 минут обжаривать перепелов со всех сторон, затем накрыть крышкой и обжаривать еще 5 минут, вынуть из сотейника и отложить. В мясной сок, образовавшийся после жарки влить мадеру и куриный бульон и вскипятить. Перепелов положить в сотейник и проварить 10 минут или пока мясо не станет мягким.

С очищенных яблок удалить сердцевину и разрезать на 4 части и полить лимонным соком. В разрезанные яблоки добавить перец, сахар и тушить на сливочном масле до мягкости (яблоки не должны, разварится). Обрезать ломтики белого хлеба до величины перепелов и сделать с одной стороны углубление в хлебе и подрумянить с обеих сторон на сливочном масле. Положить перепелов на хлеб в углубление и обложить тушеными яблоками. Мясной сок процедить и полить им перепелов. Теперь вы знаете рецепт приготовления перепела.

Цесарка с трюфелями

Для приготовления 3 порций: 1 цесарка весом примерно 1 кг – 3 ст. ложки растительного масла – 1 ч. ложка паштетной соли (если нет можно пищевую соль) – по 250 г свинины и шпика – 2 шт. лука шалота – 1 ст. ложка сливочного масла – 1 зубчик чеснока – 20 мл коньяка – 250 г мясного бульона – мелко нарезанная цедра от 0,5 лимона и от 0,5 апельсина – щепотка белого перца – 6 размятых ягод можжевельника – 120 г ветчины нарезанной кубиками – 300 г свиного сала нарезанного ломтиками – 50 г трюфелей нарезанных кубиками – пучок ароматических трав.

У цесарки срезать грудку и ножки с ножек вытащить кости. Натереть паштетной солью ножки и грудку и на растительном масле подрумянить с обеих сторон. Остальное мясо цесарки в месте со свининой и шпиком дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем мясо протереть через сито. Шалот нарезать кубиками, очищенный чеснок растереть. Обжарить шалот на сливочном масле, добавить мясной бульон, коньяк и прокипятить. Затем добавить чеснок, лимонную и апельсиновую цедру и ароматические травы.

Проварить все до загустения, затем остудить. Соус смешать с нарезанной ветчиной, трюфелями и молотым мясом. Взять огнеупорную посуду выстелить ломтиками шпика и положить треть мяса. С верху положить грудку и ножки цесарки и накрыть остальным молотым мясом. С верху положить пластину шпика и пучок трак с можжевеловыми ягодами. Накрыть крышкой и поставить в водяную баню в духовку разогретую до 80 градусов на 50 минут. Цесарка с трюфелями готова.

Рецепт приготовления фазана

Для приготовления 6 порций: 1 фазан – 2 рюмки коньяка – 50 г изюма – 50 г сухого белого хлеба – 0,5 стакана молока – 250 г грецких орехов – 1 ч. ложка соли – 1/4 ч. ложки белого перца – 100 г шпика нарезанного тонкими ломтиками – 1 яйцо – 1 небольшая морковь – 1 луковица – 50 г сливочного масла – 1 веточка тимьяна – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки.

Фазана вымыть и осушить. Печень и сердце мелко нарезать. Изюм замочить в коньяке, а хлеб в молоке. Орехи измельчить. Смешать сердце и печень фазана, выжатый хлеб, стекший изюм, орехи. Добавить 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа белого перца и яйцо. Приготовленным фаршем начинить фазана и зашить брюшко, посолить, поперчить и обложить нарезанными ломтиками шпика.

Мелко нарезать морковь и лук, лавровый лист и зелень связать вместе. Духовку разогреть до температуры 200 градусов. Растопить масло в форме для жарки и положить туда фазана, добавить лук, морковь, связанную зелень и поставить в духовку. Через 10 минут накрыть крышкой и запекать еще в течение часа. Снять шпик и отложить фазана. В образовавшийся сок налить коньяк оставшийся после замачивания изюма, хорошо размешать. Затем процедить и полить фазана. Вот и вы теперь знаете рецепт приготовления фазана.

Готовим куропатку

Для приготовления 4 порций: 2 молодых куропатки – 50 г шпика нарезанного тонкими ломтиками – на кончике ножа белого перца – 0,5 ч. ложки соли – 2 луковицы – 1 морковь – 2 зубчика чеснока – 1 гвоздика – 2 зубчика чеснока – 50 г свиного жира – 300 г зеленой чечевицы – 200 г белого вина – 1 веточка свежего тимьяна – 1 веточка зелени петрушки – 1 лавровый лист – 0,5 ч. ложки соли.

С наружи натереть куропаток солью и перцем и обложить ломтиками шпика. Очищенную морковь нарезать кружочками, а очищенную луковицу колечками во вторую луковицу вставить гвоздику. Очищенный чеснок разрезать пополам. На разогретом свином жире хорошо подрумянить куропаток и в месте с ними чеснок, морковь, и лук. Затем налить стакан вина и воды, накрыть крышкой и тушить 50 минут.

Залить чечевицу водой и довести до кипения. Затем добавить соль, луковицу, лавровый лист, зелень и проварить 50 минут. Вытащить луковицу, лавровый лист и зелень, куропаток уложить на чечевицу и варить на медленном огне еще 20 минут. Процеженный бульон из-под куропаток подавать отдельно.

< Предыдущая		Следующая >